Jamón Serrano:

Provienen del cerdo blanco, raza procedente de Centro Europa mejorada por el cruce de cerdos de raza Duroc, Pietrain, Landrace o Large White, de gran capacidad productiva.

Habita y se reproduce en toda España.

Su régimen de explotación es intensivo, en cautiverio, con los cerdos estabulados y movimientos muy limitados para evitar el desgaste. Exige una alimentación a base de piensos compuesto, principalmente a base de cereales, y una edad de sacrificio inferior a la del cerdo ibérico.

Su curación y maduración, que oscila entre los 7 y 16 meses, es controlada y se lleva a cabo en modernas instalaciones,“secaderos”, dotadas de alta tecnología, que reproduce las condiciones ambientales y climáticas del curado natural, y permite obtener unas condiciones de calidad e higiénicas constantes y controladas en todo momento. El jamón serrano se produce en toda España. La denominación “jamón serrano” fue protegida como Especialidad Tradicional Garantizada ( ETG) por Reglamento 2419/1999 de la Unión Europea.

En 1999 la Unión Europea publicó un Reglamento 2419/1999 por el que se inscribe al “Jamón Serrano” en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizas (ETG), de acuerdo con el Reglamento CEE 2082/1992.

El jamón Serrano se convierte así en la primera Especialidad Tradicional Garantizada de la industria alimentaría española y también de la Unión Europea con reserva de nombre. Solamente los fabricantes que cumplan el pliego de condiciones establecido y estén certificados por una entidad de control externa e independiente, pueden utilizar la denominación registrada “ Jamón Serrano” y el símbolo comunitario.

Controles de Calidad

Dada la heterogeneidad y a veces difícil identificación del producto, conviene destacar aquellos jamones que han logrado el aval y reconocimiento de la Unión Europea como: Denominación de Origen Protegida (DOP),Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), figuras Comunitarias de calidad que, respaldadas por un riguroso reglamento de elaboración y control, se aplican a ciertos productos agrícolas y alimenticios. A nivel nacional, son los Consejos Reguladores los organismos vigilancia y control del cumplimiento de las normas estipuladas por reglamento.

Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizas (ETG * ) de jamón curado en España:

Zona geográfica: La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz y su alimentación es a base de bellotas

Zona geográfica: la zona de elaboración son los municipios que tienen más de 1.200 metros de altitud. Estos municipios pertenecen a la provincia de Granada, donde podemos remarcar: Trevélez, Pórtugos, Capileira, La Tahá, Juviles, Bérchules, Busquistar y Bubión.

Zona geográfica: los jamones de denominación de origen "Jamón de Teruel" representa sólo el 10% de la producción de jamones de toda la provincia. Son nueve las comarcas que tienen secaderos que están tutelados por el Consejo Regulador, el cual regulariza todo que tenga que ver con este jamón serrano, garantizando este producto (raza de los cerdos, peso de los mismos, y todos las etapas que pasa en el proceso de su elaboración).

Zona geográfica: esta denominación de origen la forman las comunidades autónomas de Extremadura y Andalucía (las provincias de Córdoba, Cádiz, Huelva, Sevilla y Málaga) Pero la elaboración de estos jamones y paletas se realiza en Huelva

Zona geográfica: La zona de producción de cerdos cuyas extremidades posteriores y anteriores son aptas para la elaboración de jamones y paletas amparados por la Denominación de Origen, está constituida por las dehesas de encinas y alcornoques pertenecientes a las comarcas agrícolas de las provincias de: Salamanca, Ávila, Zamora, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Ciudad Real y Toledo.

Zona geográfica: La zona de producción de cría y engorde de los cerdos asi como el proceso de elaboración comprende los siguientes términos municipales de la provincia de Córdoba

Con independencia de la protección y regulación Comunitaria, existen en España otras entidades publicas y/o privadas, cuyo objetivo es así mismo regular y velar por la autenticidad del producto dirigido tanto al mercado nacional como al mercado internacional y su “certificación y/o contramarca” actúan como garantes de la materia prima, trazabilidad, elaboración y calidad final del producto.

Tras la apertura de algunos mercados exteriores a las importaciones del jamón curado español, el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX) considero la necesidad de crear un organismo privado, independiente y sin animo de lucro, cuyos objetivos, claramente definidos, fueran : impulsar el reconocimiento internacional del jamón español y garantizar la calidad de los jamones que se comercializan fuera de España.
Este proyecto, que contó con el apoyo de las asociaciones del sector, se materializó en las actuales instituciones: Consorcio de Jamón Serrano y Real Ibérico,

Consorcio del Jamón Ibérico Español

Consorcio del Jamón Serrano. Es una asociación independiente, sin animo de lucro que desde 1990 agrupa a los principales productores-exportadores de “jamón serrano” español. Su objetivo principal es la promoción del jamón serrano, de mediana y alta calidad, en el exterior así como garantizar, a través de rigurosos controles, que los productos amparados por el sello del Consorcio cumplen las normas de calidad establecida por él. Solo una producción limitada de jamones procedentes del cerdo blanco, recibe el exclusivo sello del “Consorcio del Jamón Serrano”.

Fundación Jamón Serrano Es una institución privada, sin animo de lucro, cuya función , dentro del ámbito nacional, es mejorar e impulsar el conocimiento , imagen y consumo del Jamón Serrano exigiendo a sus socios un cumplimiento riguroso de los métodos de producción y elaboración establecidos en el pliego de condiciones de la Especialidad Tradicional Garantizad ( ETG) del Jamón Serrano.