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Jamón Serrano:
Provienen del cerdo blanco, raza procedente de
Centro Europa mejorada por el cruce de cerdos de raza Duroc,
Pietrain, Landrace o Large White, de gran capacidad productiva.
Habita y se reproduce en toda España.
Su régimen de explotación es intensivo, en cautiverio, con los
cerdos estabulados y movimientos muy limitados para evitar el
desgaste. Exige una alimentación a base de piensos compuesto,
principalmente a base de cereales, y una edad de sacrificio inferior
a la del cerdo ibérico.
- Su curación y maduración, que oscila entre los 7 y 16 meses, es
controlada y se lleva a cabo en modernas instalaciones,“secaderos”,
dotadas de alta tecnología, que reproduce las condiciones
ambientales y climáticas del curado natural, y permite obtener unas
condiciones de calidad e higiénicas constantes y controladas en todo
momento.
- El jamón serrano se produce en toda España.
- La denominación “jamón serrano” fue protegida como Especialidad
Tradicional Garantizada ( ETG) por Reglamento 2419/1999 de la Unión
Europea
En 1999 la Unión Europea publicó un Reglamento 2419/1999 por el que
se inscribe al “Jamón Serrano” en el Registro de Especialidades
Tradicionales Garantizas (ETG), de acuerdo con el Reglamento CEE
2082/1992.
El jamón Serrano se convierte así en la primera Especialidad
Tradicional Garantizada de la industria alimentaría española y
también de la Unión Europea con reserva de nombre. Solamente los
fabricantes que cumplan el pliego de condiciones establecido y estén
certificados por una entidad de control externa e independiente,
pueden utilizar la denominación registrada “ Jamón Serrano” y el
símbolo comunitario.
Controles de Calidad
Dada la heterogeneidad y a veces difícil identificación del
producto, conviene destacar aquellos jamones que han logrado el aval
y reconocimiento de la Unión Europea como: Denominación de Origen
Protegida (DOP),Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Especialidad
Tradicional Garantizada (ETG), figuras Comunitarias de calidad que,
respaldadas por un riguroso reglamento de elaboración y control, se
aplican a ciertos productos agrícolas y alimenticios. A nivel
nacional, son los Consejos Reguladores los organismos vigilancia y
control del cumplimiento de las normas estipuladas por reglamento.
Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), Indicaciones Geográficas
Protegidas (IGP) y Especialidades Tradicionales Garantizas (ETG * )
de jamón curado en España: |
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Procedentes de cerdo blanco
- DOP Jamón de Teruel- Teruel ( Aragón )
- IGP Jamón de Trevélez- Granada ( Andalucía )
- ETG Jamón Serrano – Toda España |
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Con independencia de la protección y regulación Comunitaria, existen
en España otras entidades publicas y/o privadas, cuyo objetivo es
así mismo regular y velar por la autenticidad del producto dirigido
tanto al mercado nacional como al mercado internacional y su
“certificación y/o contramarca” actúan como garantes de la materia
prima, trazabilidad, elaboración y calidad final del producto.
Tras la apertura de algunos mercados exteriores a las importaciones
del jamón curado español, el Instituto Español de Comercio Exterior
(ICEX) considero la necesidad de crear un organismo privado,
independiente y sin animo de lucro, cuyos objetivos, claramente
definidos, fueran : impulsar el reconocimiento internacional del
jamón español y garantizar la calidad de los jamones que se
comercializan fuera de España.
Este proyecto, que contó con el apoyo de las asociaciones del
sector, se materializó en las actuales instituciones: Consorcio de
Jamón Serrano y Real Ibérico,
Consorcio para la Promoción del Jamón
Ibérico Español
Consorcio del Jamón Serrano. Es una asociación independiente, sin
animo de lucro que desde 1990 agrupa a los principales
productores-exportadores de “jamón serrano” español. Su objetivo
principal es la promoción del jamón serrano, de mediana y alta
calidad, en el exterior así como garantizar, a través de rigurosos
controles, que los productos amparados por el sello del Consorcio
cumplen las normas de calidad establecida por él. Solo una
producción limitada de jamones procedentes del cerdo blanco, recibe
el exclusivo sello del “Consorcio del Jamón Serrano”.
Fundación Jamón Serrano Es una institución privada, sin animo de
lucro, cuya función , dentro del ámbito nacional, es mejorar e
impulsar el conocimiento , imagen y consumo del Jamón Serrano
exigiendo a sus socios un cumplimiento riguroso de los métodos de
producción y elaboración establecidos en el pliego de condiciones de
la Especialidad Tradicional Garantizad ( ETG) del Jamón Serrano.
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